Dry Hopping - Parte 2

30/04/2021 10:15

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dry hopping, originalmente feito em casks e barris, hoje em dia é realizado no tanque de fermentação ou maturação. Os métodos são diversos. A eficácia e qualidade de qualquer maceração é baseada no tempo de contato, área da superfície, temperatura e agitação (ou fluxo sobre a área da superfície).

Nos Estados Unidos é mais comum dry hopping com lúpulo em péletes. Os péletes rapidamente se desfazem em pequenas partículas quando em contato com o líquido, e a evolução das características do óleo do lúpulo na cerveja é relativamente rápida. Os cervejeiros normalmente sobem no topo dos tanques e simplesmente despejam os péletes dentro deles, frequentemente através de um pequeno cano apropriado, o qual possui uma válvula de alívio de pressão. Outros tanques possuem portas especiais para dry hopping localizadas no topo dos tanques. Mas os métodos variam do comum ao engenhoso. Muitas cervejarias carregam pequenos tanques de dosagem com lúpulos peletizados e então circulam sua cerveja através deles.

Durante a fase de dry hopping, não é incomum os cervejeiros ressuspenderem os fragmentos do lúpulo, para aumentar o contato com a cerveja, mediante recirculação da cerveja ou borbulhando CO2 pelo fundo do tanque. Em tanques cilindro-cônicos, os lúpulos podem ser removidos posteriormente na forma de uma borra verde. Embora esse material seja normalmente descartado ou compostado, ele retém seu potencial de amargor, sendo tecnicamente possível reutilizá-lo para conferir amargor a outro mosto.

Independentemente do método, a obtenção das características de lúpulo fresco é também dependente da temperatura. A transferência do aroma do lúpulo é mais rápida em temperaturas mais altas do que em temperaturas mais baixas. Um dry hopping realizado a 4,4 °C levará o dobro de tempo para alcançar uma intensidade similar à do mesmo procedimento realizado a 15,5 °C. O perfil do aroma também será diferente, talvez refletindo a diferença na volatilidade das frações do óleo do lúpulo. Sabores desagradáveis de vegetal, grama e clorofila podem ser resultado de um extenso tempo de contato com o dry hopping. Assim, a maioria dos cervejeiros que fazem um forte dry hopping tentam limitar o tempo de contato a uma semana ou menos.

Embora um leve dry hopping possa resultar em cervejas maravilhosamente balanceadas e aromáticas, o uso mais expressivo do dry hopping é certamente visto no estilo American India pale ale (IPA) e até mais intenso nos estilos “double IPA” ou “imperial IPA”, que estão ficando cada vez mais populares. Infelizmente, essa radiante característica do lúpulo tem uma vida relativamente curta. Mesmo quando a captação de oxigênio é mínima, as características do dry hopping tendem a oxidar ou degradar-se de alguma outra forma notavelmente em questão de dois ou três meses, evocando primeiramente frutas tropicais e por fim uma qualidade de chá que raramente agrada. Os polifenóis do lúpulo, que lixiviam durante o dry hopping, podem também originar turbidez, embora muitos cervejeiros e consumidores não pareçam se importar. Entusiastas da cerveja são apaixonados pelo aroma e sabor que o dry hopping confere a ela, mas a técnica torna a cerveja inerentemente menos estável. Talvez seja verdade que a vela que queima com o dobro do brilho, queima também na metade do tempo.

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Não basta só beber cerveja boa todo dia, nós da Maniacs sabemos que quem curte mesmo nossos produtos quer saber mais sobre esse líquido tão amado. Por isso trazemos pra vocês alguns trechos do Guia Oxford de Cerveja editado por Garrett Oliver, com a revisão na versão brasileira do nosso CEO e fundador, Iron Mendes, para matar também sua sede de informação e cultura cervejeira.

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