Dry Hopping - Parte 1

23/04/2021 17:28

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Dry hopping é a adição de lúpulo na cerveja nos recipientes de fermentação, maturação ou serviço. Para muitos estilos de cerveja, os lúpulos são adicionados durante a produção do mosto. Lúpulos adicionados no começo da fervura do mosto contribuem principalmente com amargor, enquanto a adição de lúpulo no meio do processo de fervura confere tanto amargor como aroma. A “lupulagem tardia”, na qual adiciona-se lúpulo ao final do processo de fervura, é amplamente usada para prover aroma e sabor (embora muitas vezes, na realidade, uma forte lupulagem tardia frequentemente responda por grande parte do amargor da cerveja). Durante a fervura, componentes altamente voláteis do óleo do lúpulo escapam rapidamente com o vapor, levando a maioria dos compostos aromáticos para fora do mosto pela chaminé da tina.

Embora o uso da lupulagem tardia, lupulagem no whirlpool e em hop backs possa recuperar os óleos essenciais para o mosto, alguns compostos aromáticos são posteriormente removidos ou quimicamente transformados durante a fermentação. O propósito do dry hopping é introduzir na cerveja aroma e sabor adicionais de lúpulo fresco. Dry hopping é uma técnica de maceração a frio, que não somente intensifica o aroma do lúpulo na cerveja, mas também confere aromas que são significativamente diferentes daqueles provindos da lupulagem tardia. Os alfa ácidos, que são responsáveis pelo amargor do lúpulo, não são isomerizados e, assim, permanecem insolúveis durante o dry hopping.

Embora haja poucas dúvidas quanto ao fato de que muitas culturas cervejeiras têm usado o dry hopping ao longo dos séculos, a prática está mais intimamente associada com as English pale ales e suas variantes. De meados do século XIX adiante, a técnica mais comum foi a adição de um grande punhado de lúpulos secos inteiros ao cask antes do seu enchimento. Com a maturação da cerveja no cask durante dias ou semanas, o aroma do lúpulo fresco se incorporava à cerveja. Em vez de simplesmente ser um tubo, o final da torneira do cask era cônico e perfurado, aprisionando as flores do lúpulo para que não fossem despejadas no copo do consumidor. Embora pareça contraintuitivo adicionar flores in natura à cerveja sem causar contaminação, os lúpulos raramente abrigam cepas bacterianas que consigam sobreviver em um meio anaeróbio, rico em etanol e com baixo pH.

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Não basta só beber cerveja boa todo dia, nós da Maniacs sabemos que quem curte mesmo nossos produtos quer saber mais sobre esse líquido tão amado. Por isso trazemos pra vocês alguns trechos do Guia Oxford de Cerveja editado por Garrett Oliver, com a revisão na versão brasileira do nosso CEO e fundador, Iron Mendes, para matar também sua sede de informação e cultura cervejeira.

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